【健康课堂】夏季食物储存需得当 饮食方式要科学

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【健康课堂】夏季食物储存需得当 饮食方式要科学
2020-05-29


  时值盛夏,过于炎热的天气易于细菌、真菌的生长和繁殖,因此,营养丰富、水分充足的饭菜、水果等就成了细菌生存、繁殖的天堂。网络上出现的“隔夜菜致癌”说法,究竟有没有科学依据呢?在日常生活中,我们又应该怎么处理吃不完的食物呢?

  隔夜菜一定要冷藏 相信不少人都听过隔夜菜不能吃的说法,很多人都说隔夜的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐,经常吃会致癌。真的是这样吗?首先,我们来了解一下亚硝酸盐。

  亚硝酸盐是一类无机化合物的总称,主要指亚硝酸钠。它的外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉制品中也允许作为发色剂限量使用。

  我们所说的亚硝酸盐中毒,主要是由于食用含有量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜,或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起。

  隔夜菜能不能吃,主要取决于菜的储存方式。事实是冰箱中储存的隔夜菜中的亚硝酸盐含量并不高,仅为2.0mg/kg。而亚硝酸盐人体每日允许摄人量(无任何已知不良效应的剂量)为0~0.06mg/kg,对于60kg的人来说,即为3.6mg。根据膳食宝塔推荐的饮食指南结合上述的数据,可以计算出,理论上即使是全吃放在冰箱储存隔夜菜,摄入的硝酸盐含量约为2.4~4.0mg,属于安全的范围内。

  而未经冷藏的蔬菜由于细菌的作用,会产生相当多的亚硝酸盐,对人体产生危害。所以,蔬菜尽量现做现吃,这样既安全又营养。但如果不得已成为了剩菜,就一定要等冷却后盖上保鲜膜,放入冰箱。

  霉变食物一定不要吃 很多人为了不浪费,会把食物发霉的部分扔掉,继续吃不发霉的部分。

  这是不对的。食物发霉后,不仅改变了色、香、味,降低了食物质量,而且含有大量的霉菌。霉菌的生命力相当顽强,肉眼可见的霉变部分只是冰山一角。其实,只要食物已经出现了霉变,那么,就代表该食物的其他部位其实早已被细菌所入侵。

  霉菌毒素直接侵入人体,会导致消化道菌群紊乱,食物中毒,甚至引起急腹症,危及生命。在目前已发现的100多种霉菌毒素中,以黄曲霉毒素毒性最强,对人体危害也最大。若低剂量摄入,可造成慢性中毒,对肝脏的损害尤其大;若大剂量摄入,可造成急性中毒。

  黄曲霉毒素主要污染的食品包括:大米、花生、玉米、小麦、肉类、乳及乳制品、水产品等。一般水洗、烹任对其没有多大作用,是世界公认的肝癌发病因素之一,所以,想在生活中远离黄曲霉素,我们能做的最主要的就是不吃霉坏、变色的食品。

  路边摊烧烤尽量少吃 烧烤食品香嫩可口,深受人们的喜爱,殊不知,里边却暗藏危险。

  首先,大部分路边摊烧烤的地方较脏,从后厨到餐桌,少有干净的。且烧烤大多直接放在外面等人们挑选,易受各种污染。烧烤的环境也大多处于马路边上,易受灰尘的污染。这样的卫生条件很容易让人生病。

  其次,烧烤的营养价值降低了很多。烧烤直接在火上烧,把肉都烧焦了,蛋白质严重变性,不能被人体转化分解,营养价值也降低了很多。

  此外,路边摊烧烤多采用明火进行烧烤,经常食用很可能产生一些食品安全问题,高热可能产生致癌的杂环胺类物质。越是烤的过的部位,含有的致癌物越多。当烤肉局部温度接近300度时,肉中的脂肪还会产生苯并芘等致癌物。

  西瓜最好是现买现吃 最近,大家都在讨论一个问题:盖上保鲜膜的西瓜反而更容易增长细菌。你一定很疑惑,盖上了保鲜膜不是应该就隔绝了细菌吗?

  在家庭环境中,不可能做到无菌的条件,西瓜可能会因为各种原因染上细菌,例如刀、空气、飞溅的唾沫等,都可能使西瓜受到细菌污染。

  西瓜在包上保鲜膜后,成了一个相对密闭的空间,这种环境给细菌繁殖提供了更好的条件,西瓜又是富含糖和水分的水果,在盖保鲜膜后,更易滋长细菌。

  进入夏季,西瓜是人们解署的好食品。不少人买回瓜后,喜欢放入冰箱冷藏后再食用,但冰西瓜对胃的刺激非常大,易引起脾胃损伤,所以,应把握好所吃西瓜的温度和数量。此外,常温时西瓜中所含的番茄红素和β胡萝卜素比冰镇西瓜要高出40%和139%,而这些营养要素是抗氧化剂的组成成分。

  冷藏西瓜容易变质,西瓜在13℃下的保存期是14~21天,冰柜保存,即5℃保存时,西瓜一周后就开始变质。表面看,放入冰箱是为保鲜,殊不知,这会让西瓜提前“衰老”。

  冰箱里含有厌氧菌,随着时间的延长,厌氧菌的数量会越来越多,附着在切开的西瓜瓤上,会破坏西瓜所含的维生素、矿物质等营养成分。西瓜属于含水量较多的水果,长时间冷藏会使水分大量蒸发,带走营养成分。

  防拉肚子,吃西瓜时最好做到以下几点:

  1.现买现吃;

  2.切瓜时使用清洁刀具;

  3.放冰箱的瓜尽量1天内吃掉;

  4.从冰箱取出的瓜,应尽量恢复到室温再吃。为了胃,尽量少吃冰西瓜。

本期文章
第248期(2020年05月)
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