【生活百科】牛奶是白的 奶粉为何变黄了

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【生活百科】牛奶是白的 奶粉为何变黄了
2020-01-15

  人们形容牛奶常说是“乳白色的”,所有牛奶广告里的奶也都是白的,但为什么奶粉却是黄色的?其实,这是物理和化学共同作用的结果。

  虽然牛奶看上去是白色的,但其实有很多微量成分是有颜色的。比如乳铁蛋白是牛奶中重要的活性成分之一,它提纯后是红色的。当然,牛奶中最主要的颜色成分是胡萝卜素和叶黄素类物质,比如维生素B,也就是核黄素。早期这种维生素就是从牛奶或鸡蛋中提取的,直到人工合成的方法出现。胡萝卜素和叶黄素来自牧草,因此夏秋季放牧时牛的奶偏黄,而牛冬季吃饲料的时候奶比较白。不过这些有色成分的含量很低,在液态奶时并不明显。当从液态奶浓缩成奶粉,乳黄色就显现出来了。

  牛奶变成奶粉就是去掉水分,需要经过高温处理。在高温下,牛奶中的蛋白、氨基酸和糖分会发生“美拉德反应”,产生褐变效应。加热温度越高,时间越长,褐变的程度越重。有些进口常温奶褐变明显,就是高温灭菌时间太长的缘故。美拉德反应很常见,家庭烹饪中煎炒炸等都有它的存在。

  牛奶加工过程中的美拉德反应对营养的影响很有限,同时还会产生很多复杂的化合物,这是食物香味的主要来源之一。

  除了上述两个化学因素,还有一个物理现象也会加强牛奶的白色。牛奶中有乳脂,它们以微小的液滴形式均匀地悬浮着。这些小液滴像透镜一样产生光线的折射、反射和散射,视觉效果上就会呈现发白的颜色。如果在半瓶水里滴几滴食用油,然后使劲晃一分钟,也能看到白色的乳化现象。

   不过,无论是什么颜色,只要每天喝一杯奶(300毫升),都会对健康有益。

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